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Das Originalrezept „Bolognese“

Herkunft:
Region Emilia Romagna, Italien

Zutaten:
300g Rinderhackfleisch, 150g Bauchspeck, 50g Karotten, 50g Sellerie, 50g Zwiebeln, 300g geschälte Tomaten, ½ Glas Weißwein, ½ Glas Milch, etwas Brühe, Olivenöl oder Butter, Salz, Pfeffer. Fakultativ: ½ Glas Sahne (um den Geschmack zu mildern).

Zubereitung:
1) Bauchspeck und Gemüse klein schneiden.
2) Bauchspeck 20 Minuten lang in einer Pfanne langsam braten.
3) Gemüse und Fett dazugeben und auf kleiner Flamme eine Weile brutzeln lassen.
4) Fleisch hinzufügen. Sobald die ganze Flüssigkeit verdampft ist, mit dem Wein löschen.
5) Tomaten dazugeben und circa 2 Stunden köcheln lassen. Falls notwendig, etwas Brühe hineingießen.
6) Die Milch soll am Ende verwendet werden, um die Säuerlichkeit der Tomaten zu mildern.
7) Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Im Originalrezept sind zwar keine Kräuter vorgesehen, 1-2 Lorbeerblätter und 1-2 Zweige Rosmarin werden aber sehr oft verwendet. Der große„Artusi“ empfiehlt in seinem Buch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ auch etwas Muskatnuss.

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Ragù alla Bolognese originale

Regione di appartenenza: Emilia Romagna
Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa, 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe ;½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa).
Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
Nella ricetta originale non sono previste alcune erbe aromatiche, però spesso vengono utilizzate alloro e rosmarino. Il grande „Artusi“ consiglia nel suo libro „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ pure l`aggiunta di un pò di noce moscata.

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